Por qué comemos lo que comemos y cómo come el mundo

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“A nivel mundial 1 de cada 3 adultos tiene hipertensión y 1 de cada 10 diabetes. Las enfermedades crónicas están llevando a los sistemas de salud públicos a la bancarrota. Estas son las enfermedades que pueden anular las políticas de desarrollo y mandar a la pobreza a millones de personas” (Margaret Chan, directora de la OMS)

En la actualidad ya hay más personas que enferman y mueren por problemas de abundancia alimentaria que por escasez de alimentos. Como vimos en las primeras entradas del blog la desnutrición no está ni en el top 10 de enfermedades mortales mundiales, sin embargo, la diabetes no para de ganar posiciones y los problemas cardiovasculares siguen siendo los líderes en mortalidad.

Algunos malos profesionales dirán que la culpa de esto es del individuo y que el problema es que la gente come mucho y se mueve poco (ejemplo). Nosotros pensamos que la explicación es algo más compleja.

Se espera que en 2050 seamos 9 mil millones de personas, a pesar de que cada vez la media de hijos por matrimonio es más baja, otro ejemplo más de los avances tecnológicos y sociales (informe), sin embargo a muchos nos preocupa la falta de recursos como el agua o los alimentos. Cuando vemos en los medios de comunicación imágenes de hambrunas y miseria pensamos que vivimos en un medio escaso pero lo cierto es que el problema se debe al reparto y no a la cantidad.

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La producción de comida cada vez es más eficiente gracias a la tecnología. Algunos informes creen que en la actualidad producimos comida para alimentar de manera suficiente (al menos calóricamente) al 150% de la población mundial. El problema del hambre se debe no solo a un injusto reparto sino también a la pobreza de algunas personas que no tienen capacidad económica para competir en el mercado alimentario (enlace).

MOTIVOS PARA OBTENER COMIDA

El ser humano necesita alimentarse de otros seres vivos para poder sobrevivir. Esto quiere decir que somos heterótrofos y que solo podemos crear energía y tejidos a partir de otros animales y plantas, lo cual además nos convierte también en seres omnívoros. Esta última característica nos permitió ser el ser vivo más adaptable del planeta debido a que la cantidad y tipo de alimento es enormemente variable en función de la latitud terrestre.

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El tema de si somos más carnívoros que herbívoros o al revés lo dejo para un futuro artículo. Lo que está claro es que el ser humano no necesita estar comiendo a todas horas como gorilas o rumiantes, lo cual supone otra ventaja evolutiva. Evolucionamos para estar varios días sin comer. No es casualidad que seamos el simio con el porcentaje de tejido graso más alto de todos.

Hay una famosa regla de supervivencia que dice que no podemos pasar más de 3 minutos sin respirar, más de 3 horas sin refugio, más de 3 días sin beber y más de 3 semanas sin comer (enlace). En casos de obesidad mórbida se han llegado a registrar 382 días de ayuno, solo ingiriendo agua, multivitamínicos y sodio, sin ningún problema de salud y con una adherencia al peso conseguido de más de 5 años (estudio). A pesar de ello esto es un caso extremo, por norma general con un peso normal y un movimiento mínimo es necesario ingerir a menudo energía, agua y nutrientes, cosa que algunos seres vivos no necesitan hacer por periodos de hasta 10 meses (enlace).

Necesitamos energía en forma de calorías para producir las funciones vitales y movernos. Necesitamos nutrientes como vitaminas, minerales, aminoácidos o ácidos grasos esenciales para que se lleven a cabo reacciones bioquímicas. Y por último necesitamos agua porque es la disolución en la que se sustenta toda nuestra química corporal.

Como ya hemos dicho a diferencia de otras formas de vida no tenemos capacidad de producir estas necesidades si no es alimentándonos de otros seres vivos. Por lo tanto el hambre por no sufrir inanición celular es el motivo para comer. Otra cosa más compleja será el por qué comer uno u otro alimento.

¿POR QUÉ COMEMOS LO QUE COMEMOS? DETERMINANTES

Cualquier animal libre se alimenta de una serie de alimentos concretos determinados por su fisiología, estacionalidad y geografía. El ser humano por el contrario tiene una gama mucho más amplia de productos alimentarios gracias a su adaptabilidad a cualquier entorno y al desarrollo tecnológico, el cual le ha permitido crear infinitos productos alimenticios.

La alimentación de cada persona o familia depende de aspectos culturales, económicos, sociales o de educación al igual que ocurre con la salud y por ello alimentación y salud están fuertemente relacionados.

Determinante educacional y cultural. 

¿Sabías que uno de los motivos por el que el islam prohíbe el consumo de cerdo es por que en tiempos de Mahoma un parásito común de este animal producía una enfermedad infecciosa llamada triquinosis la cual mataba a cientos de personas? Una ley propia de la salud pública con el tiempo se convirtió en un mandamiento religioso. No es que el cerdo sea un animal impuro, es que la carne de cerdo si no es procesada de alguna manera se pudrirá antes o después produciendo intoxicaciones biológicas en los que la coman.

¿Sabías que en algunas sociedades pre-industriales suele ser una práctica habitual el canibalismo? (enlace). Esto al igual que lo anterior tiene su explicación cultural, al igual que la costumbre asiática de comer perros o la veneración hindú hacia las vacas. Si quieres conocer estas explicaciones o ampliar información sobre el tema te recomendamos el mejor libro sobre antropología y alimentación que existe, “Bueno para comer” de Marvin Harris.

En cuanto a la educación, ya vimos en este artículo cómo esta puede determinar nuestras decisiones en hábitos de vida saludables.

Determinante social

Somos seres sociales y los demás intervienen en nuestras decisiones tanto de forma consciente como subconsciente.

Determinante ambiental

El ambiente y la localización geográfica determina aquellos alimentos más próximos y adecuados para cada población. Últimamente esto ha cambiado debido a la globalización la cual nos permite comer cualquier alimento del planeta estemos donde estemos. Esto puede generar problemas de salud pública y ecológicos.

Determinante tecnológico: La industria alimentaria

Si en términos de salud, el sistema sanitario era un determinante fundamental, en alimentación debemos fijarnos en la industria alimentaria la cual tiene un gran poder de decisión sobre la persona, las sociedades y las naciones.

Como ocurre con la industria biomédica, la alimentaria es un conglomerado de corporaciones en las que el principal objetivo es el rendimiento económico por delante de los intereses en salud pública. Por ser un tema de altísima complejidad e interés dedicaremos un futuro artículo a este determinante.

Determinante del estilo de vida

En este caso la influencia de los otros determinantes será clave en tener una alimentación más o menos sana. No sirve de nada tener acceso a alimentos saludables si nuestra educación, cultura y entorno social no valoran la salud.

Determinante genético

En muchos casos llevamos escrito en nuestro DNA aquellos alimentos que mejor le vienen a nuestro cuerpo, los cuales estarán influidos sobre todo por aquellos que más han comido nuestros antepasados.

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En este sentido podemos decir que algunos problemas de salud son fruto de una mala adaptación a ingredientes o productos nuevos que se han incorporado recientemente en la alimentación humana.

Determinante económico

No tener acceso a los alimentos saludables por cuestiones financieras supone un problema grave de salud. Se ha demostrado que las enfermedades crónicas y problemas de alimentación como diabetes y obesidad responden a un gradiente social. Por ejemplo en España la obesidad se cuadruplica en mujeres con estudios primarios respecto a estudios universitarios, en el caso de los hombres el problema es de 8 a 1.

A continuación vamos a ver este determinante desde un punto de vista de política económica de las naciones.

EL DETERMINANTE POLÍTICO-ECONÓMICO Y CÓMO COME EL MUNDO

En la naturaleza los recursos son limitados y por ello la historia del ser humano es la historia de la escasez alimentaria. Este problema ha sido el que ha frenado el crecimiento poblacional hasta “la revolución verde” en la cual conseguimos dominar la agroganadería y conseguir una gran eficiencia de producción. El acceso a los alimentos es ahora más fácil y barato que nunca. A pesar de ello la Ley de Engel se sigue cumpliendo y se demuestra en que las personas con menos ingresos dedican más porcentaje de sus ganancias a comer y las de más ingresos menos. 

A pesar de ello la brecha económica y política de las naciones sigue marcando grandes diferencias. A continuación gracias a las instantáneas del famoso fotógrafo Peter Menzel vamos a ver como se alimenta el mundo en función del poder económico de diferentes gobiernos. Como hicimos en el post de desigualdades político-económicas vamos a hacer la división de los países en 4 grupos según el producto interior bruto per cápita.

1º Grupo, países de muy bajos ingresos: Aquí es donde encontramos los problemas de distribución, reparto y acceso a los alimentos básicos por falta de poder económico de las familias para comprarlos. En muchos casos las calorías básicas no se alcanzan y las hambrunas son habituales. Estas personas se suelen dedicar a la agricultura de subsistencia y en casos de conflictos armados u otras crisis dependen de las reservas de cereales de su nación o de otros gobiernos. La media de gasto en comida del total del salario se acerca al 50% (enlace).

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Familia de un campo de refugiados en Chad. Tienen un gasto de 1,23 dólares a la semana en comida según el fotógrafo. La media de kilocalorías del país es de 2110 (enlace) aunque posiblemente en las condiciones de la foto la cantidad sea menor. A eso hay que sumar la monotonía nutricional de la dieta lo que provoca carencias y es una fuente de problemas de salud.

2º Grupo, paises de bajos ingresos: En estos casos la población tiene una economía de subsistencia, es decir se trabaja para comer principalmente y el mayor porcentaje de los salarios se dedica para la compra de alimentos. Si se pueden alcanzar las calorías mínimas pero puede que la nutrición no sea totalmente completa en cuanto a nutrientes. En estas sociedades las calorías llegan a pasar las 2500 al día (enlace). La media de gasto en comida del total del salario es de entre 30-40% (enlace).

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Guatemala, 75 dólares semanales se gasta esta familia según Peter Menzel. La dieta es variada en general y predominan los alimentos frescos como verduras, frutas y tubérculos. La proteína animal es más difícil de ver y esta ligeramente desplazada por el grano.

3º Grupo, países de ingresos medios: En estas naciones la media de gasto en comida del total del salario es cercana al 25% (enlace), lo cual permite que se compren productos que podrían considerarse un lujo o un capricho como son los alimentos procesados y ultra-procesados. La paradoja es que en estos países las calorías pueden sobrepasar las 3000 kcal al día (enlace) lo cual hace que algunos estados superen en gasto calórico a países de altos ingresos. Empieza a verse un consumo de calorías excesivo pero no suficiente en nutrientes en muchos casos.

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México, 189 dólares semanales de gasto en comida tenía esta familia según Peter Menzel.

4º Grupo, países de ingresos altos: La media de gasto en comida del total del salario puede bajar del 10% (enlace). Las kilocalorías llegan a más de 3600 al día en casos como Estados Unidos o Suiza.

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Estados Unidos, gasto semanal en comida de la familia de la foto, 341 dólares semanales según Peter Menzel.

CONCLUSIONES

El organismo tiende al equilibrio, el defecto o exceso de calorías se paga en forma de mala salud, morbilidad, cronicidad, discapacidad y mortalidad.

Gracias al desarrollo tecnológico hemos mejorado nuestro acceso a alimentos saludables ya que estos están más baratos que nunca. Esto se traduce en que los países de altos ingresos tienen que hacer menos esfuerzos por conseguir la comida respecto a los países de menor ingreso. Sin embargo en ningún caso esto garantiza una buena calidad de vida ya que actualmente los problemas de salud por exceso de alimentos superan al hambre y la desnutrición.

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